En smule mere historie

Historien om traditionel Mpougatsa / tærte

Greek folk pie with feta cheese2       Historien om Mpougatsa-tærte stammer helt tilbage fra de gamle egyptere. Da de begyndte at forarbejde hvede lavede de alle mulige forskellige variationer af Mpougatsa-tærte og andre traditionelle tærter. Tærter og Mpougatsa-tærter var ligeledes en del af den daglige kost for de gamle grækere. De mest kendte typer af tærter indeholdt ost og olie, og ”Mitlotos”-tærten var en ostetærte blandet med honning, grøntsager og hvidløg.

Der var ligeledes en tradition for traditionelle, hjemmelavede søde sager og tærter i den Byzantinske æra. Den mest kendte delikatesse var her Mpougatsa-tærten.

Ifølge testamentet fra den kendte rejsende i det 16. og 17. århundrede, Evlia Tselebi, var Mpougatsa-tærte og andre tærter meget kendte i tiden efter invasionen af Konstantinopel i 1453. Han nævner at der i Konstantinopel fandtes to bagere der lavede Mpougatsa, Gourou, Kigmala og Pinirli med ost og Sante Mpougatsa drysset med puddersukker.

Selv i dag bliver Mpougatsa-tærten lavet efter den samme traditionelle måde. ”Aerofile” er lavet i luften, hvilket er hovedforskellen til den ”moderne” tærte, sammen med de smagsvarianter de indeholder.

 

Oprindelsen af ordet Mpougatsa

Etnologisk er ordet mpougatsa en variation af det ottomanske ord ”Pogatsa” der betyder sød tærte. I Konstantinopel blev det kaldet ”Pogatsa” eller ”Mpogatsa”, mens det i Grækenland blev kaldet ”Mpougatsa”. I dag i Tyrkiet bliver ordet ”Mpougatsa” brugt for mulige forskellige slags tærter og mange andre ikke-relaterede slags madvarer. Ifølge den ottomanske ordbog findes der en anden version, der definerer ”Pogatsa” som en variation af det italienske ord ”Foccasia”, der betyder søde tærter.

 

Fremstilling af mpougatsa

Det vigtigste i fremstillingen af mpougatsa er at filo-dejen bliver perfekt. For at opnå dette, skal du bruge mel, olie og blødt phytic-smør af den bedste kvalitet. I traditionelle mpougatsa-bagerier er den eneste elektriske maskine du har behov for en zimotiri. Efter dejen er blevet zimothei, kan processen frem til det endelige resultat kun laves med hænderne

Efter dejen er lavet deles den i små boller, der drysses med olie and smør og henstilles i et par timer for at blive bløde. På baggrund af erfaring og evne udformer håndværkeren en perfekt of meget tynd filo-dej på 1,5-2 mm tykkelse af den lille dej-bolle.

Håndværkeren presser og udvider først dej-bollen indtil den er blevet samme størrelse som en lille pizza, hvorefter han kaster den op i luften mindst 3 til 7 gange for hver filo-dej indtil den er tynd og lige som den skal være. Mpougatsa filo-dej kaldes airfilo og for at det skal laves korrekt, har kokken behov for godt håndværk og gode evner. Til sidst pakkes fyldet ind i filo-dejen.

 

Yndlingstærten for børn og voksne akkompagneres af en utrolig historie, da den begynder for længe siden.

”Kagen” fra gamle tider er en tidlig form af bougatsa, da det var en slags kage med mange forskellige slags fyld.

År gik og tærter forblev populære i byen, men også i Smyrna.

Etymologisk er tærter eller bogatsa en variation of det ottomanske ord ”pogats”, der betyder kagefyld med creme overhældt med hvis sukkerglasur eller tærter fyldt med ost.

Myrrh husmædrene, the POLITISSA, laver tærter og bougatsakia med forskelligartet fyldtil morgenmad og som en eftermiddags snack for familien, specielt til børnene før og efter skol. Disse bliver også serveret som en grov hjemmelavet lækkerbisken der kan serveres med søde sager og kaffe for besøgende.

 

Bougatsa i Grækenland…

Tærterne blev specielt populære i Grækenland efter den lilleasiatiske katastrofe; fra det nordlige Grækenland i Epirus, fra Peloponnese til Kreta og overraskende i naturaliserede Serres, Nordgrækenland, der oplevede et stort input af flygtninge fra Lilleasien.Tærterne er et populært val i Thessaloniki. I 1917 blev den bougatsopoinske orden ”Thessaloniki” grundlagt og to år senere bestod den af 51 medlemmer; et ikke in signifikant antal.

Efter 1922 accelerede spredningen af bougatsa i Grækenland og kunsten og processen at udvikle og nyopfinde den begyndte. Til trods for dens lange historie, er den cremede tærte stadig en daglig ønsket ret for loyale fans.

 

Historien om den traditionelle tærte

Siden oldtiden har historien om tærter været sammenflettet med én af de vigtigste menneskelige sanser: smagen.

Overfloden af bevarede manuskripter af egypterne har ført til den konklusion, at den første kageform blev gundlagt i det gamle Egypten. Hovedingrediensen de fylgte i tærterne var honningog frugt. Idean med tærten, der glædede det talrige antal besøgende i Faraoernes land, begyndte at sprede sig til andre lande.

I det antikke Grækenland var tærterne en del af den daglige diet. Det bestod af en tærtetype med honning, ost og olie, kaldet ”mytlotos”; en tærte med ost blandet med honning og hvidløg.

Disse opskrifterne fandt vej til romerne, der blandt andre ting brugte tærterne som offergaver til deres guddomme, hvilket er endnu et eksempel på den rafinere smag retten har. Siden da hr den rige historie om tærten vokset alt imens den har bredt sig til mange forskellige lande.

I antikken var kagerne en meget speciel måde at tilberede og servere maden, da den meget hårde skorpe var svær at fordøje. Derfor var hovedformålet med skorpen at varme fyldet, som den primære form for brød.

Som tiden gik, er tærten blevet tilpasset til hver en kultur, tradition og køkken den nåede frem til. Tærterne forbliver en fast del på bordet og har i de efterfølgende århundreder tilpasset sig fra sted til sted i alle sociale lag.

I dag er tærterne alle en variation over meget gamle tærter, der i sin originale form var simple og bagt på varme sten eller i varmt kul.

 

Tærten har sin egen historie.

Et panorama af smage fra den græske tradition, inkluderet allesteder, har en klar retning i forhold til tradition, dette ses i mange forskellige slags tærter.

Den fysiske historie fra Oldtidens Grækenland, hvor tærterne var en del af den daglige diet, en slags tærte med honning, ost og olie, havde navnet ”mytlotos” – en tærte med honning og hvidløg.

Den tærte de gamle grækere spiste, specielt om morgenen, var baseret på mel og vin. En anden typisk tærte var ”massen”, der var æltet med mel, byg, rug, havre eller hirse og forskellige slags grøntsager. De rige måltid for de gamle grækeres desserter inkludere friske og tørrede frugter,saltede mandler, ost, hvidløg og løg med søde og salte tærter, hvilke de spisende gæster specielt nød.

Tærterne fra de gamle romere var også baseret på rismel eller semulje blandet med æg, ost og honning. Senere tilsatte de kør eller indmad fra dyr.

I Middelalderen vides meget lidt om tærterne. Vi ved dog, at tærter var populære og at den daglige diet primær var vegetarisk: græntsager og kornsarter i en supper eller tærte.

I det fantastisk hvor meget folk elsker den traditionelle græske tærte både i dens rustikke form og uden. Derudover, hvis pizza er nationalretten for Italien, er tærten det ultimative måltid til hver en tid i Grækenland. Desuden, som mange ande ting i verden har tærten dens hemmeligehder. Først og fremmest er det vigtigste kvaliteten af de brugte ingredienser. Det er nødvendigt at have de bedste og mest friske ingredienser. Dejen og filo-dejen er også afgørende for den endelige oplevelse af tærten, f.eks. hvor tynd lagene er og hvor lag der er, blandt andre ting.

På græsk: φύλλο, udtales FEE-lo

Frisklavet filo-dej er altid at foretrække, og det er ikke svært at lave. Brug en pasta-maskine til at lave plader af tynde til tykke lag dej til pitaer og kager. Alternativt, rul dejen ud med en kagerulle, hvilket der tager tid og erfaring at udføre korrekt. Denne dej er ideel til små stegte og bagte tærter så vel som store tærteskorper.